Perché ogni volta che immagini qualcosa, oltre a valutare le eventuali criticità e consguenze, alla fine è solo "vivendo" che scoprirai se ci avevi visto giusto e se era viabile sul lungo termine.

SPOILER: molte cose non lo sono, ma tu ci devi provare lo stesso e a volte vinci.

Un anno fa aprivamo la nostra caffetteria Pink, qui in paese. Siamo nel punto più a sud della Spagna, sullo stretto di Gibilterra, nel punto esatto dove ci sono geograficamente le "Colonne d'Ercole", ossia il punto più vicino all'Africa che determina la parte più stretta dello stretto.
Gibraltar, porto naturale poi sviluppato in città portuaria e capitale economica del sud Europa, è a mezz'ora da qui in direzione Malaga.
La città romana Baelo Claudia, invece, è a mezz'ora verso Cadice.

Né romani né contemporanei hanno scelto di insediarsi nel punto più stretto, semplicemente perché non era geograficamente comodo. Il vento è fortissimo, non ha un porto naturale ed è esposta a tutto. E allora qui si è sviluppato un borghetto che è rimasto piccolo, piccolissimo, con un'estensione contemporanea lungo la spiaggia e un pochino sui monti. 
Niente grattacieli stile Miami-Marbella, niente negozi di lusso e Lamborghini per le strade, che sono quasi tutte pedonali.

Tarifa ha resistito anche allo sviluppo urbanistico della costa negli anni 60-80 piazzandoci, come usava prima che la "vilelggiatura" e la spiaggia fossero una cosa figa, proprio le sue fabbrichette e servizi sul lungomare: tonnara, scuole (ma con un muro lunghissimo a tappare il mare, sia mai), campo di calcio, e nell'ultimo decennio anche piscina comunale e caserma dei pompieri. La passeggiata Lungomare scorre infatti quasi tutta lungo un muro che divide il parco naturale dal villaggio, e in mezzo la tonnara ed altri edifici ormai abbandonati.
Molte sono state le proposte di farci dei condomini, e forse l'ultima è riuscita, ma fra le proteste degli abitanti contro lo sviluppo del lungomare e la lentezza del sistema urbanistico del Comune, non succede ancora niente.
Tarifa vive del turismo e tutti si lamentano che le stagioni sono sempre peggiori, ma guai a provare a cambiare qualcosa: tutto deve rimanere come prima e no, le rovine della tonnara e la piscina comunale prefabbricata con la muraglia sul mare non si toccano. 

Da architetta urbanista mi sono sempre interrogata sul perché si pensi che uno sviluppo misto abitativo e sociale nelle aree da riqualificare faccia così tanta paura. Secondo la mia opinione non ha senso, perché se a far paura è il condominio di lusso che non lascia spazio alle abitazioni a prezzi calmierati per i residenti, che faticano a trovare casa per tutto l'anno senza che ti vogliano affittare solo fra settembre e giugno, che poi ci fanno l'airbnb, basta definire le percentuali fra abitazione popolare e investimenti immobiliari per le nuove costruzioni. Ma no: meglio bloccare tutto limitando la crescita del turismo e anche il potere d'acquisto dello stesso. Ogni estate si abbassa la spesa media, ma non sembrano connettere i puntini.

Ma tutto è connesso. Tutto. 

Quando abbiamo iniziato a creare il progetto della caffetteria, mi sono detta che avrei potuto fare le cose "meglio" facendo attenzione allo zucchero e alla plastica, per eliminarli per completo. Da allora ho attuato scelte diverse per cercare di ridurre il picco di glucosio con i Buubble Tea e gelati, e la plastica con l'intero locale. 

Ad un anno di distanza, posso tirare qualche somma e capire cosa ha funzionato e cosa no.

Prima di tutto: è più facile evitare il saccarosio che la plstica. 
La plastica è anche nel packaging dei prodotti organici, anche se è un grandissimo controsenso. Nel cibo è letteralmente dappertutto a meno che non si usi alluminio o vetro. 

Ho raccontato, nel video di ieri, il nostro percorso nella plastica per le decorazioni (in dettaglio per le abbonate a PRESENTE), ma posso condividere con voi alcune dritte perché credo che anche se la plastica è dappertutto, ci sono piccole aree dove possiamo batterla. Non è una grandissima vittoria, ma mica perché la plastica ci possiede dobbiamo arrenderci.

Eliminare lo zucchero (saccarosio), è relativamente più facile. Se mentre per la plastica ci sono due fattori in ballo: economico e igienico, per lo zucchero è solo un fattore economico perché la stevia costa di più e le aziende che producono materie prime o basi con stevia invece che con saccarosio sono molte di meno. Il fatto che siano di meno dipende dal mercato, quindi se le persone iniziano a consumare più stevia, le industrie cominceranno ad adattarsi: è sempre e solo business.
Abbiamo eliminato l'eritritolo perché nuove ricerche lo stanno bocciando e non voglio casini, e poi l'eritritolo è molto più problematico come gonfiore e cagarella. Poi ovviamente ogni persona reagisce diversamente, ma in media l'eritritolo è molto più noioso. 

Aspettiamo fiduciosi l'approvazione dell'allulosa nel mercato europeo, perché lo è già in Stati Uniti, Messico, Giappone, Cina e Singapore. Si tratta di uno zucchero vero proveniente ad esempio da uva e kiwi, ma spiegata in parole poverissime, giusto per capirci: il saccarosio è il 10% rispetto allo zucchero, e il nostro corpo non lo asorbe. Edulcora il 70% rispetto alla stessa quantità di zucchero e al momento, se acquistata al dettaglio (non è proibito comprarla da privati da altri paesi) costa 15 volte più dello zucchero. Non viabilissima, no.

La figata dell'allulosa è che si comporta chimicamente come lo zucchero perché lo è, quindi puoi fare molte più preparazioni che con la stevia o l'eritritolo (che cristallizza e non puoi farci la marmellata, ad esempio), ed il sapore è molto meno forte. Inoltre, nella curva di percezione del gusto dolce si posiziona all'interno della curva di percezione del gusto dolce dello zucchero.
Mi spiego meglio: mentre altri edulcoranti hanno un tempo più lento fra il momento in cui il cibo edulcorato tocca la lingua e l'arrivo del gusto dolce al cervello rispetto allo zucchero, quella differenza, seppur di millesimi, non piace al nostro cervello che si dice: "Ma che è 'sta roba?" e non si fida, gli fa finto.
Insomma, il nostro percorso nel trovare un sostituto senza apporto di saccarosio (o senza avere un picco di glucosio) al gusto dolce dello zucchero, è ancora in progress. Il mondo degli edulcoranti è molto complesso perché comunque sia non fanno benissimo, e la cosa migliore sarebbe mangiare poco zucchero. O poca stevia. O niente.
La cosa è che a me piace il gusto dolce e voglio trovare alternative per non avere un Everest di glucosio che mi sbomboli solo perché ho voluto un gelato e voglio la gioia del gelato! E come me siamo in milioni di persone.

Per la plastica, invece, non è solo un fattore economico: dato che per gli standard igienici l'industria alimentare deve mantenere l'ermeticità, rimani legata alla plastica per moltissime cose. Il vetro non solo è più fragile, ma anche molto più pesante. 
Vedremo in seguito dei validi sostituti alla plastica per l'ermeticità, ma siamo ancora lontani da uno sviluppo di massa.

ATTENZIONE: faccio differenza fra packaging degli alimenti e dispositivi monouso come bicchieri usa e getta, perché mentre per i monouso possiamo non usarli e ridurli tantissimo o usare riutilizzabili, per la distribuzione del cibo che consumiamo tutti i giorni è necessaria la protezione ed ermeticità delle confezioni ed al momento la plastica è regina. La cosa assurda è che tu vai a comprarti ad esempio il té bio e super sostenibile, ma la confezione, anche se sembrerà rugosa e cartonosa all'esterno, dentro avrà comunque uno strato di plastica per garantire che il tuo té non subisca contaminazioni. 

Ho ancora il problema del latte, per esempio

Il latte non ha packaging che non contenga plastica, perché anche i tetra pack hanno un film plastico interno. E anche i bicchieri di carta da asporto. 
Non se ne esce!
Da quando siamo riusciti ad ottenere la licenza da bar e non solo da take away come l'anno scorso (trafila non indifferente), adesso possiamo avere tazze di ceramica e bicchieri di vetro.
Mi ricordo quando è venuto il tecnico del Comune a fare un sopralluogo a sorpresa al Pink e si mise ad urlare che siccome avevamo la licenza take away non potevamo mettere neanche un tavolino dentro e tutti dovevano comprare, prendere il bicchiere ed uscire immediatamente. Fu violentissimo e mi misi a piangere dalla rabbia e impotenza che mi fece sentire.

Da prima dell'estate abbiamo la licenza completa con posti a sedere e due bagni e sono molto contenta. Abbiamo anche le cannucce di acciaio lavabili, e siccome per il Bubble Tea devono avere un diametro da 1cm, si possono lavare molto bene con lo scovolino prima di metterle in dei pinchos in lavastoviglie, cosa che sarebbe più difficile o quasi impossibile per le cannucce metalliche standard, molto più fini.
Il cannuccione d'acciaio sta andando alla grande.

Come funziona la distribuzione del cibo e bevande per i bar

I bar non comprano i prodotti al supermercato, ma all'ingrosso con distributori che portano la spesa a cadenza regolare, direttamente con i camion e poi con carretti o pallet in negozio. Una volta arrivati in negozio si spacchetta e si sistema tutto in magazzino, riciclando tutto il packaging esterno.
Ed ecco la parte che nessuno vede (idem nei supermercati): i pallet sono spesso avvolti dalla plastica e tu non ci puoi fare niente: arrivano così.
Poi hai scatolone, scatola da 6 e poi il pack singolo del latte, per esempio.
Un sacco di cartone e ancora plastica!

Ma il latte per l'horeca, nella distribuzione, viene in bottiglioni di plastico di un litro e mezzo. Sono talmente duri che non ce la fai neanche ad arrotolarli per metterli nel bidone della plastica per occupare meno volume. Io non li ho voluti e compro comunque il tetra pack, hanno alcuni brand che costano di più perché da litro, e a volte li compro anche al supermercato.
Sognavo con il giorno in cui distribuiranno il latte in bottiglie di vetro ritornabili, come abbiamo fatto con birre ed acqua. Perché per fortuna acqua e birra esistono in vetro ritornabile. Ma:

C'è un mondo intorno ad una scelta in vetro, ed ha ripercussioni diverse

Quando pensi al vetro devi per forza pensare al peso: sollevare una cassone di 12 bottiglie da litro e mezzo di vetro non è lo stesso peso che sollevare un cartone da 6 tetra pack di latte quando sistemi il magazzino. E poi nel lavoro quotidiano, il manipolare una bottiglia di vetro di latte aggiunge un fattore extra di rischio in caso che ti scivoli dalle mani. E non ditemi che non succede niente perché lo fanno regolarmente le barmaid in un bar con vodka e gin, perché le bottiglie d'alcol stanno fuori dal frigo e sono asciutte, mentre il latte sta dentro il frigo e si crea condensa esternamente, rendendola scivolosa. Eh si, bisogna pensarci!

Sembra un casino incredibile e lo è a tutti gli effetti, perché ogni scelta comporta delle conseguenze e devi dribblare fra ecologia, food cost (ossia i costi), sicurezza nel lavoro ed ottimizzazione delle risorse ed ingredienti.

Ecco cosa non è in plastica, al moento, da noi:
Il vetro è in birre, acqua, super alcolici e bicchieri per le bibite, caffè iced e gelati di chi cosuma a sedere. Ceramica per le tazze da cappuccino ed espresso. Tovagliolini di carta, bicchierotti cartone per waffle take away.
A metà strada fra il riciclabile ma non al 100% abbiamo i bicchieri doppio strato take away per il caffè, che contengono uno strato sottilissimo ma pur semptre di plastica per impermeabilizzare, ed i bicchieri in PLA che sono compostabili ma ad alta temperatura e pressione, cosa che in zona non trattano.
Ma tutti lgi ingredienti come ad esempio il caffè in grani, il latte, i té, le basi del gelato, la base dei waffle, le confezioni della cioccolata per fare le code di di sirena, le confezioni dei biccheri in PLA, le bustine dove arrivano i cucchiaini di legno e tantissime altre cose SONO DI PLASTICA o contengono un film plastico fra due strati di carta. E mi scordo sicuramente delle cose.

Abbiamo i cucchiaini da gelato in legno, ma ho dovuto comprarne anche in plastica per le persone a cui da fastidio la sensazione del legno mangiando il gelato (è tutto un tema).
Quando do il gelato a sedere (chiediamo sempre se è da passeggio o per sedersi) usiamo un coppa in vetro e cucchiaino metallico, ma molto spesso il gelato è da passeggio, e anche le coppette hanno un film plastico interno per evitare che si disfino a contatto con i liquidi o il gelato che si scioglie.

La speranza dall'Inghilterra

Non potete capire la gioia, di recente, quando ho scoperto un brand inglese che fa cucchiaini con un'alga e che sembrano plastica al tocco, quindi lisci e migliori per la degustazione del gelato.
Ma sono sempre SOLD OUT, si chiamano NOTPLA.

Aziende come Notpla sono chiave perché puntano alla parte carente del packaging monouso che non lo rende 100% compostabile ossia l'impermeabilizzazione, e la ottengono con un'alga. Queste aziende creano packaging realmente compostabile con uno strato interno impermeabile, e spero continuino a nascere.

So che l'usa e getta sarebbe da eliminare completamente, ma rimarranno comunque tante situazioni in cui il monouso sarà necessario.

Pink Café, un anno dopo

Ad un anno dall'apertura del PINK ho sbattuto la testa tante, troppe volte in problemi che sembravano facili da risolvere, ma invece no. Mi sono piegata alla plastica in aree in cui non avrei pensato, ed abbiamo dovuto smettere con i waffle senza glutine e senza zucchero perché non li voleva nessuno e andava preparato in anticipo, quindi  lo buttavamo tutti i giorni. Lo tngo se ho dele prenotazioni e ci prepariamo prima.

La sorpresa dei gelati senza zucchero

Prima di tutto vi dico: non sono gelataia, ma prepariamo gelato partendo da semilavorati, ossia basi neutre pronte che garantiscono una buona consistenza del prodotto. Dopo aver chiesto ad aziende e consulenti di aiutarmi a creare una nostra base proprietaria e senza grandi risposte, ho continuato a cercare su Google d ho trovato una base stevia italiana PAZZESCA. E non la molliamo più.

I gelati senza saccarosio si sono rivelati CHIAVE, e anche se la base costa 3 volte di più rispetto ad una base classica con zucchero, siamo una gelateria che attrae persone che cercano gelati vegan e senza zucchero. Ho fatto un corso base da operatrice di gelati fatti con semilavorati in polvere, nel senso che chi prepara gelati e non fa le proprie basi per avere un gelato 100% arttigianale, lo fa con basi in polvere già del gusto prestabilito (come il nostro cioccolato nero che è pazzesco) oppure aggiunge delle paste concentrate di frutta ad un semilavorato neutro.

Nel nostro caso non ho voluto le paste concentrate perché hanno tutte un sacco di zucchero, allora ho fatto tanti test aggiungendo semplicemente la frutta congelata, che sia acquistandola già congelata come mango o mirtilli, o comprandola fresca di stagione, disinfettandola e tagliandola a pezzi, congelandola per abbatterla e poi finalmente frullata nel gelato, e devo dire che è FANTASTICO. Abbiamo anche sperimentato con i latti vegan tipo con latte di riso (non adatto, troppo acquoso) per arrivare ad una distribuzione fra i sapori con latti di avena, cocco e mandorla, a seconda dei gusti, e sono riuscita a creare molti sapori senza zucchero e vegani che sono strepitosi.

Rimangono dei gusti con latte vaccino come la vaniglia che non abbiamo ancora "risolto" perché il latte d'avena e la mandorla si sentono, e il riso non funzionava, ma lungo la strada dei test dell'inverno scorso abbiamo tirato fuori la pesca fatta con 3 varietà diversissime per esaltare profumo e sapore ed è commovente, ed un lavanda con latte di mandorla divino. Banana, semplicissimo, pazzesco. E Piña colada incredibile. Caramello-cannella con latte d'avena super, che insieme al gelato di 3 mele all'acqua sembra di mangiare una crostata. A pieno regime siamo arrivate ad avere 14 gusti su 18 vegan all'acqua o con latte vegetale. E la cosa più bella è che chi non è vegano e storce il naso, non se ne accorge e dice "Ooh che buono" . MUAHAHAHAHAHA! 

Alla fine non è tanto difficile fare dei gelati con base stevia e frutta fresca, basta spendere di più e guadagnarci di meno. E lo devi fare per arrivare ad un prezzo al cliente finale di certo più caro degli altri, ma comunque a metà fra il margine che fa una gelateria classica ed il tuo margine che è più basso rispetto a chi usa zucchero.

Se dovessi applicare lo stesso margine che applica una gelateria standard, dovrei far pagare 7,5€ la pallina e non sarebbe viabile.
A questo proposito, adesso capite perché le gelaterie "normali" che usano zucchero hanno una piccola percentuale dei loro gusti senza zucchero, no? Dato che costano 3-4 volte tanto fra base e frutta fresca e ci perdono economicamente, ne propongono pochi. Di solito due.

Non essendo gelataia ma solo operatrice con basi pronte in una caffetteria che fa ANCHE gelato, non sono in grado di creare le basi da sola ed è una strada che non credo che percorreremo perché ci vuole un livello di formazione ed esperienza che sono lunghi da raggiungere e sono onesta con me stessa e con il mio business. Nel mio modo di intraprendere in un nuovo progetto, sono dell'idea, da imprenditrice seriale, che è meglio un 7,5 in ogni singola a zione, che un 10 in alcune cose ed un 5 in altre.
Non sono contro fare una sola cosa e farla benissimo, anzi, è meraviglioso, ma mi conosco e agisco secondo il mio modo di essere: il gelato non è il mio unico business, né la mia unica passione. 

 
I risultati che otteniamo con le nostre basi stevia sono ottimi e ci danno grandi soddisfazioni. Il trend del gelato "per tutti" ossia senza glutine, senza saccarosio e senza derivati animali cresce sempre di più e sono convinta di proseguire per questa strada.

Usare basi pronte (come la maggior parte delle gelaterie, d'altronde), non è un peccato mortale e il fatto chiave, se si sceglie questa via, è la scelta del brand dei semilavorati. No, non vi dirò il brand che uso io perché non abbiamo nessuna collaborazione in atto.

Oggi è un anno di Pink

Nel frattempo gli abbiamo aperto uno speakeasy con Comedy Club nel retro che avrà il suo sviluppo dopo settembre perché già il Pink da un sacco di lavoro e mi sono resa conto che non sono sovrumana e non posso fare tutto. E prima di delegare ad un team devi comunque fare tutto tu, non è una fase che puoi saltare. Il Pink ha già due impiegate e sono molto fiera di loro, sono fantastiche!

Break even, quando?

In molte persone si chiedevano, sotto i vari post sul locale, se sapevo quanto tempo ci avrei messo per arrivare al break even. Per chi non sa cosa significhi, il break even è il momento in cui i guadagni NETTI di un'attività hanno ripagato tutto l'investimento, quindi l'utile è utile puro e non devi più ripagare quello che hai speso per i lavori, i macchinari, ecc. Sei in business e ti dà da vivere avendo recuperato tutte le spese per aprire.
La verità è che tu puoi fare tutti i conti che vuoi, ma poi dipende tutto da come ottimizzerai le risorse (personale, food cost, sprechi, complessità del menù, ecc) e da quanta gente non solo entra, ma compra delle cose.

Noi non siamo arrivati ancora al break even, ma non manca molto. Avendo fatto tutto il design d'interni da soli, abbiamo affidato solo idraulica, sicurezza antincendio ed impianto elettrico a delle ditte, più progetto dell'ingegnere e le licenze, che in Spagna non sono costose. Poi ho comprato un frigo nuovo, piastre e macchina del caffè, ed il resto sono tutti frighi, macchina per fare il gelato e congelatori di seconda mano, sia per ragioni economiche che di circolarità e budget allocato al progetto: non mi sono data un budget infinito proprio perché se vuoi che un business sia definito tale, ci devi guadagnare. E per guadagnarci devi fare attenzione all'investimento iniziale, oltre a tenere sempre in mente che potrebbe fallire e devi essere pronta a perdere tutto'investimento o quasi.
Io ho anche investito nelle mura, e se contassi quell'investimento non ci arriviamo più: sono 450mila euro. Non escludo rivendere le mura, dato che a Tarifa, proprio perché non hanno costruito palazzoni sul lungomare, il metro quadro continua a salire e tutti cercano di comprare locali in uno dei pochi paesini rimasti intatti della Costa della Luce.

La prima estate di Pink

In linea generale sono contenta per una prima estate, ma siamo ancora alla metà del fatturato che dovrebbe fare in un pomeriggio. Non so se lo raggiungeremo l'estate prossima o quella ancora. Di solito si contano 3 anni, staremo a vedere.

Nel frattempo continuo a scrivere protocolli di magazzino, di pulizia, di lavoro. Continuo a testare nuovi propdotti e bibite ed a togliere prodotti dal menù che non vanno tanto. E soprattutto continuo ad eliminare tipologie di lavorazione che fanno perdere tempo al personale, come il frullatore: ho deciso di togliere i milk shake e frullati perché si perde troppo tempo e mi rallentano gli ordini nel tavoli grossi solo per colpa di un frullato in mezzo a 6 Bubble Tea e 3 gelati.
Tutte queste scelte, tutti questi test PRENDONO TEMPO.

Il mio handicap maggiore

Non indifferente è il fatto concreto che questa sia la mia prima esperienza con una caffetteria e in genere con un business fisico, quindi le cose da imparare e le perdite di tempo e soldi sono sicuramente maggiori rispetto ad una persona che è stata impiegata come barista per un tot di anni e poi ha deciso di aprire il proprio bar.

Tutto sommato il Pink produce già dell'utile coprendo tutte le spese mensili, anche se piccolo, e sono fiera del lavoro che stiamo facendo.

Quest'esperienza mi ha dato moltissimo, e nei turni che rimangono linon coperti con le due impiegate che fanno pomeriggi e sere (apriamo dalle 13:30 alle 20 e dalle 22:30 all'una di note), io copro tre pomerigi infrasettimanali.

A proposito, se passate dal Pink scrivetemi prima per sapere i miei orari, perché sto dietro il bancone sempre di meno. 

Mentre lavoro, io osservo le persone ed imparo. 
Le osservo mentre guardano da fuori ma non entrano per capire il perché, le osservo mentre entrano e poi escono senza consumare per capire il perché, e le osservo e ci interagisco se entrano e ordinano cose: cosa guardano nel menù, che domande fanno e se posso evitargliele migliorando il menù o le descrizione, cosa prendono, ci chiacchiero per capire che gusti hanno, cosa fanno e da dove vengono, ecc.
Una caffetteria non è un fast food: è un posto di incontro fra persone, ed il primo anno devi capire la direzione generale da farli prendere, per posizionare il brand.

I business non essenziali

Nessuno ti obbliga a prendere un waffle, un gelato o un bubble tea: lo fai perché ti va di provare piacere. E siccome è un business che appartiene alla categoria generale del NON VITALE, sei eliminabile. Ed essendo eliminabile devi agire in modo diverso.

E poi mi rende una consulente più completa

Avere un business fisico, per una come me che dopo essere stata impiegata come architetta per poi passare all'evenemenziale e poi a consulenze e corsi on line, è una sfida grandissima e sono contenta di esserci dentro perché mi permette di comprendere ancora meglio le sfide delle mie clienti con consulenza se hanno business fisici. Di solito i consulenti fanno solo consulenza, quindi adesso da insider posso sviluppare strategie più accurate e che prendono punti di vista e derive che prima non vedevo, come l'ultimo corso LOCAL MARKETING che ingloba il precedente "User Generated Content per business fisici", nati proprio per l'esperienza al Pink e come mi ha aperto nuove prospettive.

E anche se faccio una fatica doppia perché faccio due lavori, alla fine ne sta valendo la pena. 
Da un lato mi riconnetto col mondo dopo anni di Milano arroccata nella mia villa con piscina fra eventi e borse di lusso, e dall'altro è un riconnettermi comunque con la me di sempre: sono cresciuta lavorando per mantenermi negli studi, ho lottato per tutto e mi stavo dimenticando delle sfide che affronta quotidianamente la mia cliente tipo.

Se passate da Tarifa fatemi un fischio e ci prendiamo iun caffè o un tinto de verano!

Veronica