Come ho iniziato a farli?
Da brava pinnatrice, ho visto i coni gelati giapponesi decorati con fiori di pasta di fagioli e me ne sono letteralmente innamorata!
La mia prima idea è stata ispirarmi a quello stile ma di rifarli semplificati con ingredienti europei qui in Spagna, per avere quei conetti tutti fioriti che mi fanno impazzire, e divertirmi anche molto strada facendo.
La prima cosa che ho fatto è stata cercare un corso on line per decorare cupcakes coi fiori, ed ho guardato anche moltissimi tutorial su YouTube.
Da queste esplorazioni ho imparato che esistono le punte russe, con le quali puoi fare un fiore in un colpo solo, e che la "buttercream" non fa per noi: mordere il burro non fa impazzire nessuno.
Cosciente che dovevo trovare un'altra soluzione per la cremina, ho iniziato ad esplorare la ganache al cioccolato bianco e l'ho creata in prova a casa. Risultato? Complessa se non sei del mestiere, e col rischio di far impazzire la panna. Avevo bisogno di un semi-lavorato pronto. Io voglio andare sempre sul sicuro.
A quel punto scrivo al mio fornitore di semilavorati in Italia, che distribuisce anche in Spagna. Mi passano col laboratiorio, dove spiego il mio progetto.
Mi propongono 3 semilavorati diversi con cui fanno anche loro delle prove su pallina di gelato, e finisco per scegliere la ganache di cioccolato bianco, che posso colorare a volontà.
A quel punto mi chiedo se sia davvero viabile fare i fiori e le foglie davanti al cliente con tutti gli altri che aspettano, e di doverlo fare ogni volta che mi chiedono un gelato di quel tipo.
Mi dico di no, ed opto per mantenere l'idea del cono fiorito, ma pe run prodotto da tenere pronto da consegnare. E poi non so come, penso ad infilare dentro il cono un piccolo cupcake e creare un prodotto in pronta consegna, fatto al mattino.
Risultato?
Bellissimo e facilissimo!
Parto fiduciosa con altri test finché non mi arriva il barattolone da 5kg di ganache, e da li non mi ha fermata più nessuno.
Ho anche ricevuto la punta russa XXL, che ho provato con la ganache ma forse potrebbe essere iteressante provarla con del sorbetto gelato, che è più duro rispetto ai gelati base panna.
Dopo 1 mese di prove, ho già delle dritte che posso darvi e che provengono dalla mia indole di architetta, e mi aspetto che mi diate le vostre!
La prima dritta è sul colore
Ho notato che l'estetica del bouquet finale è molto migliore se la ganache non ha un colore piatto bensì marmorizzato, ossia coi pigmenti non mischiati perfetti. Questo gioco rende il fiore a mio gusto più bello, e anche le foglie. Questa è la stessa strategia che ha usato Yves Klein per il suo quadro blu ed il famoso blu Klein: faceva "vibrare" il colore rendendolo leggermente edimpercettibilmente più blu o più rosso in zone diverse, perché non fosse piatto. Per i cupcakes andiamo invece di effetto strisciate, o marmo: molto visibile.
Inoltre piacciono molto di più i toni pastello, mentre per le foglie sono più belli i verdi salvia.
La seconda dritta è sulle quantità di ganache
Anche se uso la ganache al cioccolato invece del burro, assaggiando il prodotto finale ho capito che non posso fare dei fiori "lunghi" perché ci va tanto cioccolato e poi ti stucca. E se il prodotto stucca il cliente, non lo consiglierà agli amici e non tornerà a mangiarlo di nuovo.
I dolci sono piccoli proprio per quello: per farceli piacere ma non stufarci.
La profondità di fiore che faccio al momento è molto corta, per avere meno cioccolato ma ottenere comunque un fiore definito. Onestamente mi piaciono i fiori più lunghi, stile tulipano, ma è troppo rischioso. In questo modo posso tenere sotto controllo anche i costi ed offrire un prodotto molto bello e fatto a mano ad un prezzo ragionevole.
Un altro modo per avere meno ganache è non ricoprire completamente la superficie del cupcake con ganache come li preparano in molte, anche se ha l'aria più precisa, perché comunque sia poi lo tappi tutto coi fiori.
Per fare aderire meglio i fiori io ci spennello la superficie con della ganache un po' più liquida (la scaldo al microonde), ma non lo ricopro completamente.
La terza dritta è sulla forma del cupcake
Vedo le americane tagliare la gobba ai cupcake per avere una superficie piana dove creare le decorazioni. Io ho pensato che tenere la gobba era comodo per avere già la montagnetta ed una forma finale del bouquet più carina dato che è bombata. E infatti vengono molto bene tenendo la pancetta, e così hai meno passaggi nel senso che non devi tagliuzzare i cupcake: li prendi così come escono dal forno.
La quarta dritta è sul ripieno
I cupcake possono essere lisci senza ripieno interno, ma possono essere un po' asciutti. Ho testato varie soluzioni per idratarli, partendo dal fare un piccolo carotaggio cilindrico per inserire della marmellata, per poi passare allo sciroppo fatto con marmellata e un po' di acqua calda per impregnare il cupcake come mi ha suggerito un amico chef. All'inizio li "bagnavo" tagliando via la panza a cappello con un'incisione conica, ma una volta durante una prova con amici copn bambini è caduto il cono superiore insieme a tutta la decorazione ed ho dovuto pensare a non scoperchiare più il cupcake. La soluzione, per me, è stata siringare i cupcake con una miscela di sciroppo di frutta liquefatto con un po' di acqua tiepida. In questo modo penso che li siringherò anche con rum o altri liquori, a seconda dello stile.
Settimana prossima abbiamo un evento con degustazione di vini rossi e ci metterò il vino.
La quinta dritta e le seguenti potreste diemele voi se fatre cupcakes o decorazioni in ganache?
Grazie!
Parlo di queste cose e di tantissime altre nel mio podcast ad abbonamento mensile o semestrale "Circolino Pesacule" QUI.
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